En 1879, l’abbé Vayssier faisait un rapide descriptif de la façon de l’élaborer dans son Dictionnaire patois-français du département de l’Aveyron

MELSÁT, s. m. Espèce de cervelas ou gros saucisson fait avec la rate, le foie et du pain hachés et épicés, ou avec du pain, du lard et des œufs. S.-.’i. (R. mèlso.)

On retrouve cette préparation dans le sud-ouest de l’Aveyron et le sud-est du Tarn

Les Fondateurs de MELSÁT, tous deux originaires du Tarn, ont choisi le nom de MELSÁT pour leur projet en référence à leurs racines et pour afficher leur attachement à leur terroir.